Хранение овощей: режимы, вентиляция и подготовка продукции

Потери при хранении овощей достигают 20–30 % при нарушении режимов, причём основная их часть закладывается не в хранилище, а на этапе уборки и закладки.

Подготовка к закладке

Продукция должна поступать в хранилище сухой и без механических повреждений. Мокрая поверхность — прямой путь к развитию бактериозов. Уборка в дождь и закладка непросушенной продукции обесценивают любой последующий режим.

Для картофеля и лука обязателен лечебный период: 10–15 суток при повышенной температуре 15–18 °C и хорошей вентиляции. За это время механические повреждения опробковеют, и продукция входит в основной период хранения защищённой.

Режимы основного периода

• Картофель продовольственный — 3–5 °C, относительная влажность 90–95 %.
• Морковь и свёкла — 0–1 °C, влажность 95–98 %, они быстро теряют влагу.
• Лук репчатый — либо 0–1 °C, либо 18–20 °C, промежуточные значения провоцируют прорастание.
• Капуста белокочанная — 0–1 °C, влажность 90–95 %.

Вентиляция

Активная вентиляция решает три задачи: выравнивает температуру по объёму насыпи, удаляет выделяемые тепло и влагу, снижает концентрацию углекислого газа. Без неё в центре насыпи формируется очаг с повышенной температурой, и оттуда начинается порча.

Режим вентилирования привязывают к разнице температур внутри и снаружи: подача воздуха теплее продукции вызывает конденсат на поверхности клубней.

Контроль

Температуру измеряют в нескольких точках по высоте и площади, а не в одной. Регулярный визуальный осмотр верхнего слоя выявляет отпотевание — первый признак нарушения режима, который ещё можно исправить.